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潮汕“粿”很牛逼,“粿”類總動員!
作者:佚名    文章來源:網絡  點擊數:   更新時間:2015/9/16

菜頭粿


菜頭意為蘿卜,也就是蘿卜糕。將蘿卜絲直接拌入大米粉及其他配料,以水調勻再入蒸籠蒸熟。食用時將菜頭粿切塊,下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。菜頭粿外酥內嫩,味道清香而不甜膩。小時候最期待的就是阿姆做的菜頭粿配上白糖與沙茶熬成的醬了!


甜粿


以優質大冬糯米、白砂糖、等為原料,質地軟嫩,氣味芳香,清甜可口。這甜粿吃起來又甜又膩又涼,不磣牙不粘齒,華僑們把它帶到東南亞各國去,半個月,不霉不硬,仍然保持原來特色。 一般我們會把做好的甜粿切片再炸,外焦里嫩!流傳有“甜粿好食糕難舂”的俗語。


發粿


這種粿想必大家都很熟悉,潮汕姿娘的必學粿品。發粿用糯米或在來米泡水后磨成米漿,加入適量的糖和發粉攪拌后倒入碗中,放入蒸籠蒸熟之后即成。簡單好做,原理類似于蒸饅頭。也是潮汕人家必備的祭祀供品之一!


樸子粿


因用料樸子樹葉而得名,在清明節前后,樸樹發生嫩芽的時候,采樸樹嫩葉和粳米粉搗成漿制作。潮汕百草良方載:“本品微苦、涼,有清熱、涼血的功用。”樸子樹葉富含葉綠素,色翠、味甘,具有清熱、去積、和胃的功效。加上樸子樹葉特有的芳香,作為綠色食品,深受潮汕老少歡迎!


梔粿

梔粿,又稱梔棕,需將采摘下的梔子洗凈搗碎,浸泡濾渣成為黃色汁液,后與糯米漿搓勻,放入專用粿帕,裝入蒸籠蒸熟,蒸熟后的梔粿呈棕黃色。潮汕姿娘們一般用紗線牽拉切成一小片一小片,盛放于白瓷盤上,用白砂糖蘸粘著吃,甜潤爽口,涼喉解渴,其色、香、味俱佳!


紅桃粿


紅桃粿又名紅曲桃。取桃果造型而得名。桃果象征長壽,故制桃粿正反映祈福祈壽的愿望。有些地方叫作粿桃。皮用大米作原料,加紅米曲用家庭碓臼舂搗成粉紅色細滑粉末,然后用溫水攪拌搓捏成大塊團狀,下蒸籠至半熟取出,在砧板上反復揉鍛,即可捏在粿皮。餡料一般用白豆或紅豆做成豆沙或甜豆沙,或用糯米蒸成香飯或甜飯充用。皮餡包制成后,還須用雕刻花紋圖案的木質桃形印模印制,再入蒸籠蒸熟。

白桃粿


餡有香菇、干貝、蘿卜干、花生,用料因人而異,先炒熟放置一邊仔做粿皮。粿皮由大米粉和置而成。蒸十五分鐘,就可以直接食用,吃不完第二餐想吃時,用油炸一炸,更香!


鼠殼粿


用鼠殼草(即白頭翁)搗爛拌米粉作皮,以甜豆沙作餡,用圓形粿印(模型)包制而成,蒸熟后的一種米制粿品。一般的鼠殼粿都是放在香蕉樹的葉子上面,再放進去蒸的,這也是鼠殼粿不同與其他果的一點。


乒乓粿


揭陽民間的名點,裸皮半透明,是用糯米浸泡后磨成漿,炊熟,加入少量白糖搓揉,使粿皮柔軟帶有稠度。采用白砂糖、芝麻仁、花生仁、檳醅麩、蔥珠油為粿餡。統的乒乓粿餡內含黑芝麻,糖粉,碾碎的花生。在全國首屆中華名小吃認定會上被認定為“中華名小吃”!


無米粿


俗稱水晶包,皮是番薯粉做的,餡多用蔬菜雜糧來做。咸的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒,加沙茶或咖喱及鹽、味精少量炒熟。或大豆炊熟,加精鹽、胡椒粉少量研細。甜的餡可用芋泥或豆沙。像做小籠包一樣,蒸熟或香煎就可食用。潮汕自古人多地少,是個嚴重的缺糧區,為填飽肚子,潮汕人想盡辦法,“無米粿”便是婆娘們變幻出來的無米之炊!


鱟粿


鱟粿由來的傳說有很多,大多是說潮汕地區以前盛產鱟這種水生動物,于是以鱟為食材做成潮汕特色的粿品,就是所謂的鱟粿。用粥漿或薯粉以及鱟肉、鱟汁為料,蒸制成形似蟠桃的粿品,用油文火煎熬,再蘸以辣椒醬或醬油,而成美味食品鱟粿。餡料用鮮蝦或碎肉,有的加香菇、鰈脯、花生仁一起調制。

咸水粿

 


也叫粿仔,先將米研磨,再將米漿倒入擺好的小茶杯里,然後再放到鍋爐上猛火蒸熟,熟之后待冷卻,取出蒸熟的米漿就會呈碗狀。再蒸熱,一個一個擺好放在盤子里,然后放上菜脯粒,澆上甜醬,就可以吃啦!

大豬粿


祭祀五谷主,要蒸制“五谷主偶像”和一些象征農具、五谷的“尖擔”、“粟穗”等粿品。“尖擔”狀的粿品也是用米粉加開水揉搓成粿皮的,不過要將粿皮捏成圓餅形,且要包上適量的餡料,再將圓餅形的粿皮對折成為半圓形,并在其邊緣抹上水,用手指將半圓的邊緣捏緊,使其粘貼后,才可在中間處捏下去,捏成像“尖擔”一樣的形狀。不過現在,人們祭祀五谷主,已很少做“五谷主偶像”的粿品了。

筍粿


皮的制法是將粳米磨成粉漿,放炊籠中炊熟,再加開水揉至柔軟,推成圓條形,捏成一小塊一小塊,用面棍推成圓形皮。餡是竹筍、豬肉、香菇、蝦米(均切成細粒),調進鹽、味精、胡椒粉、蒜頭(其中味精、胡椒粉量要適當加多)。然后將餡放在皮中間,包過來即成。


隨著時間推移,有的時節已不再或是歷經演變,粿從供品也越來越演化成具有地方特色的各色潮汕小吃,除了鄉里偶遇的做粿的小作坊,在城市里想要吃粿大多去粿鋪買現成,或者買料回來自己蒸。


粿店里用來宣傳的粿歌說:“潮汕人,相食粿,油粿甜粿石榴粿,面粿敢粿油炸粿,候粿軟粿牛肉粿,菜頭粿松桃粿,不煎不炸沒好粿。”


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