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腐乳餅
作者:潮汕網整理    文章來源:潮汕網整理  點擊數:   更新時間:2008/7/19
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聞名遐邇的潮州小食腐乳餅,在潮州民間還有一段有趣的傳說呢。據說清代末年的時候,潮州有一丁氏專賣小食的老板,對所雇用的工人非常苛刻,經常借故不發工錢。有一年年關將到,在制餅作坊打工的一個老師傅,想到已經有好幾個月沒拿到工錢,年關將到,恐怕到年底又是拿不到一文錢,越想越氣,一個傍晚收工后,老師傅便把作坊里所有制作餅食的原料、花生、芝麻、白豬肉、蒜頭、南乳、面粉、糖油、酒等等,一古腦兒收起來,倒進一個大缸里,并使勁攪拌,然后收拾行裝,憤憤地離開財主家。幾天后,丁財主到處都找不到這個老師傅,丁財主的老婆打開作坊門,突然聞到一股特殊的香味,這股香味竟是來自老師傅為了泄私憤,把原料當垃圾倒進的缸里面,丁財主的老婆便把缸里的原料作餡,制成餅食來賣,生意竟十分紅火。以后丁財主家便按照缸里原料的成份來制餡做餅,因做成的餅南乳味特別突出,故這種餅人們便稱之為腐乳餅(南乳在潮州又稱為紅腐乳、紅貢腐)。

  主料:面粉,糯米,花生,芝麻,白肉丁,蒜頭茸,南乳,大米酒,糖粉
  制作方法:
  先介紹腐乳餅餡的制作。把糯米焗熟后用磨磨成幼粉,這些粉稱之為糕粉;把花生仁炒香,碾幼粒;芝麻炒香;白豬肉先用白糖腌過,然后切成幼丁。把花生仁、芝麻、白肉丁放在大盆里,加入蒜頭茸、整塊的南乳,調入適量的大米酒、糖粉、糕粉,再加入適量的花生油(或豬油),攪拌均勻,便成為腐乳餅的餡。
  下面再介紹腐乳餅皮的制作。面粉加入適量蘇打,食用純堿,用密篩篩過,然后加入油、糖油(糖油即是將白糖放入鍋中,加少量水,用慢火溶成),用力搓揉即成。
  把制成的皮包上餡料后,用餅印印成形,餅面再刷上蛋漿,入焗爐約焗5分鐘即成。要注意的是,在焗的過程中,中間要拿出來,往焗盤的盤底淋點花生油,這也和我們在煎東西的時候,中間要往鍋里加點油一樣。

 

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