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炊魚翅盒

作者:潮汕網整…    文章來源:潮汕網整理  點擊數:   更新時間:2008-9-27


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用料:
    水發魚翅150克,宰老母雞300克,排骨300克,豬腳節300克,鮮蝦肉250克,雞蛋5個,火腿末10克,芫荽葉20葉,芹菜末7.5克, 味精5克,精鹽5克,胡椒粉0.1克,料酒15克, 雞油幾滴,上湯750克,蟹黃25克,醬油2.5克。

制法:
    (1)將發好的魚翅放在鍋內,加入姜蔥, 料酒泡過撈起待用。
    (2)沙鍋里先架上竹筷后才墊上竹蔑片, 冉把泡好的魚翅砌在鍋內,蓋上老雞,排骨, 豬腳節,然后加入二湯,先用旺火堡滾,再轉中火,后用慢火約燉3小時,用筷子把魚翅針夾起時,若兩頭下垂即可加入味精、醬油,撈起待用。
    (3)將鮮蝦肉打爛(要剔上蝦腸),放在燉盅內加入味精、精鹽、蛋白各一半攪拌起膠, 成蝦膠待用。
    (4)將一串蝦膠分別釀在20個小碟上(小碟要先涂上豬油),然后將魚翅放在蝦膠上面, 又一次釀上蝦膠,再用蛋白抹滑,放上火腿術, 芫荽葉、芹菜末、金筍化,放入蒸籠用旺火炊熟,取出魚翅,擺砌盤間,把原湯約100克調上味,用生粉水勾芡淋上即成。

特點:
    色澤鮮艷、形似寶盒,清鮮爽嫩。

 


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