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牛肉丸湯

作者:潮汕網整…    文章來源:潮汕網整理  點擊數:   更新時間:2008-8-27


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用料:
    新鮮牛腿包肉1.5公斤,肥豬肉150克,味精15克,特級魚露150克,生粉100克,蝦米100克,沙茶醬50克,胡椒粉0.5克,麻油5克,芫荽50克。

制法:
    (1)將牛腿肉用刀把筋去凈后,再切成大片,放在大木砧板上,用特制的不銹鋼錘刀兩把(每把約1.5公斤重),上下不停地用力把牛肉捶成肉漿(動作要迅速均勻,掌握捶20分鐘左右),然后先加入生粉、魚露、味精的一半,繼續捶15分鐘,隨后用大缽盛裝著,然后把蝦米洗凈切碎,肥肉切成細粒和剩下的魚露、生粉、味精一同放入,用手使力攪撻至肉漿用手抓起不會掉下為止。
    (2)用左手抓牛肉漿在手掌心里,握緊拳把丸子從拇指和食指彎曲的縫中間擠出來,右手拿羹匙把丸子從手縫中挖出,隨即放進盛著70℃溫水的盆里。這個工序完成后,再用慢火煮丸,煮約10分鐘(注意水不能煮至大滾,否則會影響牛肉丸的爽滑),然后用笊籬把牛肉丸撈起。
    (3)食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初滾時,加入麻油,胡椒粉,盛碗時加入芫荽即成。食用時配上沙茶醬佐食。

特點:
    丸表面光滑,柔脆有彈性,味道鮮美香郁。

 


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