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潮汕工夫茶概述
作者:佚名    文章來源:網絡  點擊數:   更新時間:2012/8/9

  在潮汕飲食文化中,工夫茶可以同潮州菜比肩齊名。許多外地人,是在潮州菜桌上見識了潮汕工夫茶的。不管是因為口味不合而淺嘗輒止,還是津津有味地慢品細呷,這一小盞釅香的熱茶,總會給你留下深深的印象。不過,飯桌上的工夫茶,并沒有給你潮汕工夫茶的全貌。潮汕工夫茶在中國茶藝之林一枝秀出,在于它的用器精細,沖飲程式講究,能夠將烏龍茶釅香的特色,淋漓盡致地顯示出來。工夫茶是潮汕人最喜好的飲品。在潮汕,幾乎家家戶戶都備有一副白瓷釉下彩工夫茶具:茶鼓上,四只晶瑩的小瓷杯,一個白瓷蓋甌或者一柄紫砂陶壺。在裝飾豪華的客廳里,不失其精美;豆棚下蓮缸邊,配上一張小木桌,幾只竹椅頭,更顯得雅素。或家人閑聚,或賓客登門,沏上一泡雪片,殷勤一聲“食茶”,一種親切融洽的感覺,便漫上心頭。潮汕工夫茶中,充滿著敬愛和諧的文化精神。

  潮汕人的這種工夫茶俗是如何形成的呢?

 一、工夫茶名稱的來歷

  工夫茶的名稱,至遲在清代雍正年間就已經出現在文獻上。一開始,工夫茶是武夷巖茶的一種品牌,舉凡巖茶中制作精良者,都叫做工夫茶。

  雍正十二年(1734),做過福建崇安縣令的陸廷燦在他所著的《續茶經》中,引用《隨見錄》,就說:

  武夷茶在山上者為巖茶,水邊者為洲茶。巖茶為上,洲茶次之。巖茶北 山者為上,南山者次之。兩山又以所產之巖為名,其最佳者,名曰“工夫茶 ”。工夫之上,又有“小種”,則以樹為名,每株不過數兩,不可多得。

  乾隆十八年(1753),劉靖的《片刻馀閑集》也談到:

  巖茶中最高者曰老樹小種,次則小種,次則小種工夫,次則工夫花香, 次則名(草頭名)香......

  巖茶何以名“工夫茶”?《續茶經》引用康熙五十六年(1717)王草堂的《茶說》,比較詳細地記載了武夷巖茶的制作過程,并與綠茶的制作比較:

  茶采后,以竹筐勻鋪,架于風日中,名曰曬青。候其青色漸收,然后再 加炒焙。陽羨(山+介)片,只蒸不炒,火焙以成;松羅龍井,皆炒而不焙, 故其色純。獨武夷炒而兼焙,烹出之時,半青半紅,青者乃炒色,紅者乃焙 色。茶采而攤,攤而摝,香氣發越即炒,過時,不及皆不可。既炒既焙,復 撿去其中老葉枝蒂,使之一色。釋超全詩云,“如梅斯馥蘭斯馨”,“心閑 手敏工夫細”,形容殆盡矣。

  陽羨(山+介)片,松羅龍井,都是綠茶的名品。陽羨茶出江蘇宜興,(山+介)片即羅(山+介)茶,出浙江長興,屬于蒸青類,制作時將采下的茶葉蒸過,碾焙而成。松羅茶出安徽休寧,龍井茶出浙江杭州,屬于炒青類,制作時先把茶葉用鐵鍋殺青,經反復揉炒而成。武夷巖茶是一種半發酵茶,它的制作過程,要經過攤、摝、炒、烘、撿幾道工序,其中最關鍵的工藝是摝。攤就是搖青,在室內將曬過的茶葉反復搖動,茶葉就在這個過程輕微發酵,葉邊帶紅,有香氣發出。這時,便可以入鍋炒,邊炒邊揉,最后用焙籠烘干,就成了毛茶。再經過撿擇重焙,才成為可以銷售的“熟茶”。可見,武夷巖茶的制作,要比綠茶多好幾道工序。故爾,釋超全用“心閑手敏工夫細”來形容它。工夫茶的名稱,或即由于它的制作精良而起。工夫茶制作的精良,在光緒十二年(1886)郭柏蒼所著的《閩產錄異》卷一中有更為詳細的記述:

  還有一種就名(草頭名)柯擇嫩芽,以指頭入鍋逐葉卷之,火候不精則 色黝而味焦,即泉漳臺澎人所稱工夫茶。

  武夷巖茶在明代已經成為名茶,17世紀初期開始遠銷歐洲,深受歡迎。清初,西洋番舶年年前來采購,巖茶供不應求,閩南茶工遂仿照巖茶工藝制作,世稱“溪茶”。曾經任過鄭成功幕僚的閩人阮(曰+文)的《安溪茶歌》,就寫到此事。潮州制茶仿效巖茶工藝,大約敢在這個時候。大約到嘉慶時,這類半發酵茶在市場上統稱烏龍茶,或者仍然沿用工夫茶的舊稱,以“工夫名種”為名。

  清代乾隆嘉慶以來,閩臺粵東的茶人在飲茶的實踐中,摸索出一種能夠充分顯示烏龍茶類釅香特色的小壺小杯、熱湯厚味的品飲形式,謂之“食工夫茶”。于是,工夫茶也就慢慢地由茶名演變為烏龍茶的一種品飲程式的指稱。

  二、工夫茶品飲程式溯源

  到唐代,中國人的飲茶,從生理上的需要發展為文化上的享受。享受飲茶的精神樂趣,也就更加注重茶的品味。品茶過程對用茶、用器與沖飲程式的講究,在唐代茶圣陸羽的《茶經》中已經有了系統的總結。宋元以后,飲茶風俗,代有所尚,用茶、用器與沖飲程式不免要有所變化。特別是到了明代,散條茶瀹飲成為時尚,與之相應,用器方面,茶甌配上了蓋子,成為一盞、一托、一蓋三器合一的蓋甌,茶壺茶杯的配套也出現了。于是,茶的品飲程式與唐宋相比,面貌一新。

  散茶瀹飲,要求湯水溫度較高,才能使茶葉的味和香充分發揮。茶甌加蓋,就是為了有利于保溫。茶壺沏茶,即沏即飲,茶湯熱而味香發,比蓋甌又更為優越。明清兩代,宜興的紫砂茶壺,最為茶人所珍重。而壺形則講究小巧。生活在明清之交的馮可賓,在所著《(山+介)茶箋》中對茶壺有一段十分有趣的議論,說:

  或問茶壺畢竟宜大宜小?茶壺以小為貴。每一客,壺一把,任自酌自飲 ,方為得趣。何也?壺小則香不渙散,味不耽擱。

  茶壺小容易留香出味,原因正在便于保溫。而馮可賓似乎更注重茶人在品飲過程的》“得趣”,即文化上的享受。實際上,明代中后期,享受品茶的精神樂趣,已經成為士大夫出身的茶人們的共同追求。小壺沖沏的主張,在當時許多茶書中都可以讀到。例如,周高起以宜興紫砂陶壺為題材的《陽羨名(草頭名)壺系》就強調:

  名(草頭名)壺宜小不宜大,宜淺不宜深,壺蓋宜盎不宜砥,湯力名( 草頭名)香,俾得團結氤氳,方為佳也。

  俗諺云,“少食多知味”,品飲的茶湯不求多,名(草頭名)壺宜小,茶杯也趨于小型化。明萬歷間羅廩著《茶解》,討論飲茶的器具,便說到茶甌“以小為佳,不必求古”。

  總之,到了明代中后期,散茶瀹飲的需要,加上茶人飲茶的目的,是追求品味過程的“得趣”,這兩個原因,導致了小壺小杯、即沏即飲的品飲程式的產生。這種程式,最初運用于散條綠茶的品飲,但是一如馮可賓《(山+介)茶箋》所說,“施于他茶,亦無不可”。烏龍茶一般要等到新梢的頂端的幼葉已經開平,將上端二三片

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